第108回 薬剤師国家試験 問121

解説

正解は2と4。 アクリルアミドはポテトチップスなど高温加熱した炭水化物食品中でアスパラギンと還元糖がメイラード反応（糖化反応）を起こす過程で生成する。 パンを焼いたときの焦げ色（褐変）もアミノ酸と糖のメイラード反応による。 ヒスタミンの生成は微生物によるヒスチジンの脱炭酸によるものであり糖化反応ではないため1は誤り。 砂糖水の加熱による褐変はアミノ化合物を介さないカラメル化反応であり糖化反応（アミノ・カルボニル反応）とは異なるため3も誤り。 リンゴの切り口の褐変はポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変であり糖化反応ではないため5も誤り。