第107回 薬剤師国家試験 問129

解説

正解は2と5。 チラミンはアミノ酸脱炭酸酵素によりチロシンから生成され、交感神経様作用により血圧上昇をもたらす(2)。 糖質が微生物により分解されアルコールや有機酸などの有用な化合物を生成する現象を発酵という(5)。 メイラード反応は還元糖とアミノ酸(アミノ基)が非酵素的に反応してシッフ塩基やアマドリ転位物などを生じる褐変反応であり、酵素的反応ではないため1は誤り。 魚の腐敗臭のトリメチルアミンはトリメチルアミンN-オキシドが細菌により還元されて生じるのであり酸化されて生じるのではないため3は誤り。 腐敗臭のある硫化水素は主にシステインなど含硫アミノ酸の分解で生じ、トリプトファンの脱アミノ・脱炭酸ではインドールやスカトールなど別の悪臭物質を生じるため4も誤り。