第107回薬剤師国家試験問128

衛生2022年☆ ブックマーク

未使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行った。実験では、60℃の一定温度で7週間保存し、1週間ごとに過酸化物価（meq/kg）と酸価（mg/g）の測定を行った。結果は以下のグラフに示すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前（開封直後）におけるヨウ素価（g/100 g）は、コーン油が124、オリーブ油が75であった。コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。 2つ選べ。（図：コーン油とオリーブ油それぞれについて、横軸「保存期間（週）」（0〜7）、左縦軸「測定値A」（0〜400、棒グラフ）、右縦軸「測定値B」（0.0〜10.0、折れ線）の複合グラフ。コーン油では測定値A（棒）が0週でほぼ0、1週で約75、2週で約190、3週で約310とピークをつけた後、4週で約240、5週で約320、6週で約190、7週で約200と変動する。測定値B（折れ線）は0〜3週はほぼ0近くで推移し、4週で約3.5、5週で約4.5、6週で約7.0、7週で約8.0と3週以降に急上昇する。オリーブ油では測定値A（棒）は0〜3週は低く（0〜約50）、4週で約210、5週で約250、6週で約335、7週で約380と単調増加する。測定値B（折れ線）は0〜3週は低く、4週で約1.0、5週で約1.2、6週で約2.2、7週で約3.8と緩やかに上昇する。テキスト化困難なため図を参照。）