第105回 薬剤師国家試験 問123

解説

正解は2と4。 塩蔵品は食塩により水分活性を低下させることで微生物の増殖を抑制し腐敗を防止する。 食品添加物のソルビン酸は保存料としてカビ・酵母及び一部の細菌の増殖を抑制する目的で用いられる。 魚の生臭さの原因物質トリメチルアミンは、無臭のトリメチルアミンN-オキシド（TMAO）が細菌により還元されて生じるものであり、TMAが酸化されてTMAOが生じるという記述は反応の向きが逆である。 水分活性1.0（自由水が最も多い状態）では一般に細菌が最も増殖しやすく、カビは他の微生物より低い水分活性でも増殖できる点が特徴である。 ヒスタミンによるアレルギー様食中毒は、腐敗によって蓄積したヒスタミンそのものの薬理作用によるものでIgE抗体を介した真のアレルギー反応ではなく、体質を問わず誰にでも起こりうる。