第103回 薬剤師国家試験 問123

解説

正解は1と5。 リノール酸は二重結合を2つ持ち二重結合に挟まれた活性メチレン構造を持つため、二重結合を1つしか持たないオレイン酸よりもラジカルによる水素引き抜きを受けやすく酸化されやすい。 ビタミンEは代表的な脂溶性の連鎖切断型抗酸化剤であり、生成した脂質ラジカルを捕捉することで過酸化物価の上昇を抑制する。 α-リノレン酸とγ-リノレン酸はいずれも二重結合を3つ持つ位置異性体であり酸化されやすさに著しい差はないため選択肢2は誤り。 不飽和脂肪酸の酸化が進むと二重結合が消費されるためヨウ素価はむしろ低下し選択肢3は誤り。 ヒドロペルオキシドはヨウ化物イオンを酸化してヨウ素を遊離させそれを滴定するため、ヒドロペルオキシドが増加すれば滴定に要するチオ硫酸ナトリウム量は増加するのであり減少ではないため選択肢4も誤り。