第103回 薬剤師国家試験 問122

解説

正解は4（誤っている記述）。 リンゴの切り口が空気中で褐変するのはポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変であり、アミノ化合物と還元糖が関与する非酵素的なメイラード反応ではないため、選択肢4の記述は誤り。 トーストの褐変や香気成分の生成（選択肢1）、生成するメラノイジンの抗酸化作用（選択肢2）、リシンε-アミノ基の反応による栄養価低下（選択肢3、有効リシンの減少）、ポテトチップス等の高温加熱時のアクリルアミド生成（選択肢5）はいずれも正しい記述である。