K小学校に勤務する栄養教諭である。
単独校方式で600食の給食を提供している。
その日の献立は、パン、鮭のムニエル、ブロッコリーのサラダ、じゃがいもとキャベツのスープ、牛乳である。
図は、食品の動線図である。
作業工程で時間帯をずらして行った方が良い作業の組合せである。
最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答3
解説
正解は3です。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱後に冷ましてそのまま提供する料理（サラダなど）は、生の食材からの二次汚染を受けないよう作業の時間や場所を分けることが求められます。
動線図では、生の鮭は冷凍冷蔵庫から下処理を経て焼き物機へ運ばれ、サラダは加熱・冷却後に調理台で調味して配膳室へ運ばれます。
【選択肢別解説】
1：× キャベツはスープの具として後で加熱されます。
鮭の調味作業と同じ時間帯でも、加熱で殺菌されるため問題は小さいです。
2：× ブロッコリーのゆで作業と、スープ用のキャベツの切裁作業は、どちらもこの後に加熱される段階、または加熱中の作業です。
時間帯をずらす必要性は低いです。
3：○ サラダの調味は、加熱・冷却後の食品を扱い、この後に加熱しない作業です。
同じ時間帯に生の鮭を焼き物機へ運んで焼く作業を行うと、生の魚からの二次汚染のおそれがあるため、時間帯をずらすべきです。
4：× スープもサラダも完成した料理を配缶する作業です。
同じ時間帯に行っても二次汚染の危険は小さいです。
【ポイント】
加熱後に再加熱しない料理（和え物・サラダなど）は、生の肉・魚を扱う作業と時間・場所・器具を分けます。
作業工程表と作業動線図をあわせて確認し、交差汚染の起こる場面を見つけます。