食品たんぱく質の栄養価を比較するために、「日本食品標準成分表準拠アミノ酸成分表 2010」を用いて、小麦（薄力粉 1等）、そば（全層粉）、とうもろこし（コーングリッツ）のたんぱく質について、アミノ酸組成（mg/g たんぱく質）を調べ、「FAO/ WHO/UNU（2007年）のアミノ酸評点パターン」と比較した（表 1 ）。
表1 日本食品標準成分表準拠アミノ酸成分表 2010 抜粋（単位：mg/g たんぱく質）
アミノ酸：食品A／食品B／食品C／アミノ酸評点パターン（FAO/WHO/UNU 2007年）
ヒスチジン：26／34／32／18
イソロイシン：41／43／44／31
ロイシン：80／170／79／63
リシン：25／20／70／52
含硫アミノ酸：50／55／53／26
芳香族アミノ酸：92／100／84／46
トレオニン：32／35／46／27
トリプトファン：14／5.8／19／7.4
バリン：49／52／61／42
A、B、C に該当する食品の組合せである。
正しいのはどれか。
1つ選べ。
A B C
正答4
解説
正解は4です。
表1のアミノ酸組成の特徴から、A・B・Cが小麦・そば・とうもろこしのどれかを判断する問題です。
【表の読み取り】
Aはリシンが25 mg/gと評点パターン（52）の半分程度で、ほかのアミノ酸は平均的です。
Bはロイシンが170 mg/gと突出して多く、リシン20 mg/gとトリプトファン5.8 mg/gが少なくなっています。
Cはリシンが70 mg/gと多く、すべてのアミノ酸が評点パターンを上回っています。
【選択肢別解説】
1：× Aの小麦は正しいですが、Bをそば、Cをとうもろこしとしているのが誤りです。
リシンが多いCがそば、ロイシンが多くトリプトファンが少ないBがとうもろこしです。
2：× Aをそば、Bを小麦としているのが誤りです。
そばはリシンが多いため、リシンが少ないAにはあたりません。
3：× Aをとうもろこし、Cを小麦としているのが誤りです。
小麦はリシンが少ないため、リシンの多いCにはあたりません。
4：○ A小麦、Bとうもろこし、Cそばの組合せが正しいです。
小麦はリシンが第1制限アミノ酸、とうもろこしはロイシンが多くリシンとトリプトファンが少ない、そばはリシンが多いという特徴と一致するためです。
5：× Aをとうもろこし、Bを小麦としているのが誤りです。
ロイシンが突出して多いのはとうもろこしの特徴なので、Bがとうもろこしです。
【ポイント】
穀類の多くはリシンが第1制限アミノ酸ですが、そばはリシンを多く含み、アミノ酸価が高い穀類です。
とうもろこしのたんぱく質（ツェイン）はロイシンが多く、リシンとトリプトファンが少ないことが特徴です。