施設 A は、社員の昼食に複数定食を提供している特定給食施設である。
施設の食品群別荷重平均成分表を利用して食品構成と栄養出納表を作成している。
表 1は、施設 A における 1年間の肉類使用量割合とそれに対応する日本食品標準成分表 2010の可食部 100 g 当たりのエネルギー量である。
表 2は、定食における 10日間の栄養出納表の抜粋である。
表1 1年間の肉類使用量割合と日本食品標準成分表 2010（抜粋）
ぶた（大型種肉）ばら 脂身つき 生：使用割合 30％、エネルギー 386 kcal/100 g
ぶた（大型種肉）もも 脂身つき 生：使用割合 30％、エネルギー 183 kcal/100 g
にわとり（若鶏肉）むね 皮なし 生：使用割合 20％、エネルギー 108 kcal/100 g
にわとり（若鶏肉）もも 皮なし 生：使用割合 20％、エネルギー 116 kcal/100 g
表2 栄養出納表（抜粋）
期間平均給与栄養量：エネルギー 702 kcal、たんぱく質 37 g、脂質 26 g、炭水化物 80 g、食塩相当量 3.6 g
（給与エネルギー目標量 700 kcal）
表 2を用いて、献立計画の改善提案のための評価を行った。
給与栄養目標量を下回る項目である。
正しいのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
表2の栄養出納表から、給与栄養量が給与栄養目標量を下回っている項目を判断する問題です。
期間平均給与栄養量は、エネルギー702 kcal、たんぱく質37 g、脂質26 g、炭水化物80 g、食塩相当量3.6 gです。
各栄養素のエネルギー比率を求めると、過不足の判断がしやすくなります。
【計算】
たんぱく質のエネルギーは、37 g×4 kcal＝148 kcalで、148÷702×100＝約21％です。
脂質のエネルギーは、26 g×9 kcal＝234 kcalで、234÷702×100＝約33％です。
炭水化物のエネルギーは、80 g×4 kcal＝320 kcalで、320÷702×100＝約46％です。
【選択肢別解説】
1：× エネルギーは702 kcalで、給与エネルギー目標量700 kcalをわずかに上回っており、下回っていません。
2：× たんぱく質は37 gで、エネルギー比率は約21％です。
必要量を十分に満たしており、目標量を下回っていません。
3：× 脂質は26 gで、エネルギー比率は約33％です。
日本人の食事摂取基準（2010年版）の目標量の上限（30歳以上で25％未満）を超えており、下回るのではなく上回っています。
4：○ 炭水化物は80 gで、エネルギー比率は約46％です。
目標量の下限である50％（700 kcalでは約88 g）に届かず、給与栄養目標量を下回っています。
5：× 食塩相当量は3.6 gで、1食当たりの目標（1日の目標量の約3分の1）を上回る水準です。
下回っているのではなく、過剰が問題になります。
【ポイント】
本問の献立は、脂質が多く炭水化物が少ない「脂質に偏った」状態です。
改善には、主食の量を確保し、脂身の多い肉（ぶたばら）の使用を減らすなどの見直しが考えられます。