施設 A は、社員の昼食に複数定食を提供している特定給食施設である。
施設の食品群別荷重平均成分表を利用して食品構成と栄養出納表を作成している。
表 1は、施設 A における 1年間の肉類使用量割合とそれに対応する日本食品標準成分表 2010の可食部 100 g 当たりのエネルギー量である。
表 2は、定食における 10日間の栄養出納表の抜粋である。
表1 1年間の肉類使用量割合と日本食品標準成分表 2010（抜粋）
ぶた（大型種肉）ばら 脂身つき 生：使用割合 30％、エネルギー 386 kcal/100 g
ぶた（大型種肉）もも 脂身つき 生：使用割合 30％、エネルギー 183 kcal/100 g
にわとり（若鶏肉）むね 皮なし 生：使用割合 20％、エネルギー 108 kcal/100 g
にわとり（若鶏肉）もも 皮なし 生：使用割合 20％、エネルギー 116 kcal/100 g
表2 栄養出納表（抜粋）
期間平均給与栄養量：エネルギー 702 kcal、たんぱく質 37 g、脂質 26 g、炭水化物 80 g、食塩相当量 3.6 g
（給与エネルギー目標量 700 kcal）
表 1に基づき肉類の荷重平均エネルギー量（kcal/100 g）を算出した。
正しいのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
食品群別荷重平均成分表は、施設で実際に使用している食品の割合（使用比率）に応じて、各食品の栄養成分値を重みづけ平均したものです。
表1の使用割合とエネルギー量から、肉類100 g当たりの荷重平均エネルギー量を計算します。
【計算】
ぶたばら脂身つきは、386 kcal×0.30＝115.8 kcalです。
ぶたもも脂身つきは、183 kcal×0.30＝54.9 kcalです。
にわとりむね皮なしは、108 kcal×0.20＝21.6 kcalです。
にわとりもも皮なしは、116 kcal×0.20＝23.2 kcalです。
合計は、115.8＋54.9＋21.6＋23.2＝215.5 kcal/100 gで、約216 kcalです。
【選択肢別解説】
1：× 54は、ぶたもも脂身つきの寄与分（183×0.30＝54.9）だけを取り出した値です。
2：× 116は、にわとりもも皮なし単独の100 g当たりのエネルギー量です。
使用割合による重みづけをしていません。
3：× 198は、4食品のエネルギー量を単純平均した値（（386＋183＋108＋116）÷4＝約198）です。
使用割合を考慮していません。
4：○ 使用割合で重みづけした荷重平均は215.5 kcalで、約216 kcal/100 gとなります。
5：× 386は、ぶたばら脂身つき単独の100 g当たりのエネルギー量です。
【ポイント】
荷重平均は「各食品の成分値×使用割合」を合計して求めます。
使用割合の大きいエネルギーの高い食品（本問ではぶたばら）の影響が強く表れる点に注意します。