食品に含まれる有害物質A〜Eに関する記述のうち、正しいのはどれか。
1つ選べ。
（下図：A＝H2C=CH-CO-NH2（末端にアミド基をもつ炭素数3の不飽和化合物）、B＝インドール環にピリジン環が縮合した三環性骨格で、ピリジン環側にメチル基とアミノ基が置換した構造、C＝ピレン骨格にベンゼン環が1個縮環した、ベンゼン環5個からなる縮合多環炭化水素、D＝(CH3)2N-NO（窒素に2個のメチル基とニトロソ基が結合した構造）、E＝ジヒドロフラン2環が縮合したビスフラン部と、メトキシ基をもつベンゼン環を含むクマリン骨格に、さらに6員環ラクトンが縮環した多環構造。）
正答2
解説
正解は2。
ヘテロサイクリックアミン（図のBはトリプトファンの熱分解により生じるTrp-P-2＝3-アミノ-1-メチル-5H-ピリド[4,3-b]インドール）は食肉・魚を高温加熱した際に生成し、シトクロムP450(主にCYP1A2)によりN-水酸化された後、N-アセチルトランスフェラーゼによりアセチル化されて反応性の高いエステル体となり、DNAと結合して変異原性を発揮する。
なおアクリルアミド(A)はアスパラギンと還元糖の加熱(メイラード反応)により生成し、ベンゾ[a]ピレン(C)は焦げた食品や燻製に含まれる多環芳香族炭化水素、N-ニトロソジメチルアミン(D)は魚肉中のジメチルアミンと亜硝酸の反応で生成、アフラトキシンG1(E)はAspergillus flavus等のカビが産生する発がん物質であり、それぞれ記述と対応が異なる。