第104回 薬剤師国家試験 問16

解説

正解は1。 食品中の第二級アミンは、亜硝酸（硝酸塩由来）と胃内の酸性環境下でニトロソ化反応を起こしジメチルニトロソアミンなどのN-ニトロソアミン類を生成し、これは強い発がん性を持つ。 Trp-P-1は焦げた魚肉・肉類、アフラトキシンB1はカビ毒、サイカシン・プタキロシドは植物（ソテツ・ワラビ）由来の発がん物質であり、いずれも硝酸塩とアミンの反応によるものではない。