正答3
解説
正解は3です。
食品中の鉄には、動物性食品に多いヘム鉄と、植物性食品や卵に多い非ヘム鉄があります。
ヘム鉄は非ヘム鉄より吸収率が高いため、鉄欠乏性貧血の食事指導で重視されます。
【選択肢別解説】
1：× 卵の鉄はヘム鉄ではなく、主に非ヘム鉄です。
卵黄には鉄が含まれますが、吸収されにくい形です。
2：× 大豆の鉄はヘム鉄ではなく、非ヘム鉄です。
植物性食品の鉄はすべて非ヘム鉄です。
3：○ 豚レバーはヘム鉄が豊富な食材です。
レバーや赤身の肉・魚にはヘモグロビンやミオグロビン由来のヘム鉄が多く含まれます。
中でも豚レバーは鉄の含有量が特に多い食品です。
4：× ホウレンソウの鉄はヘム鉄ではなく、非ヘム鉄です。
さらに鉄の吸収を妨げるシュウ酸も含まれます。
【ポイント】
非ヘム鉄は、ビタミンCや肉・魚と一緒にとると吸収が高まります。
お茶などのタンニンは非ヘム鉄の吸収を妨げます。