ホーム › 管理栄養士国家試験 › 2026年度 › 問1872026年度 管理栄養士国家試験 問187応用力試験2026年☆ ブックマークK 特定給食施設に勤務する管理栄養士である。 K 特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。 この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K 特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。 次回の研修会は、カンピロバクター・ジェジュニを原因とした食中毒予防を目的に実施することになった。 研修会で取り上げるインシデントである。 最も適切なのはどれか。 １つ選べ。検収記録簿に、鶏肉が 12℃ で納品された記録があった。下処理室の器具用の消毒保管庫が、70℃ に設定されていた。フライヤーに鶏肉を投入する調理従事者が、使用後の手袋をフライヤー脇の調理台に放置した。加熱後の鶏の照り焼きを温蔵庫に入れ忘れた。解答・解説を見る正答3解説正解は3です。 カンピロバクター・ジェジュニは、主に生や加熱不十分の鶏肉から感染します。 少ない菌数でも発症するため、生の鶏肉に触れた手指や手袋、器具からの二次汚染が重要な原因になります。 30℃以下では増殖しにくく、加熱で容易に死滅します。 【選択肢別解説】 1：× 食肉の受入れ温度の基準（10℃以下）を超えた不適切な事例です。 しかしカンピロバクターは低温で増殖しにくく、この菌の予防に最も関連するインシデントとはいえません。 2：× 消毒保管庫の設定温度は器具の殺菌全般に関わる事例です。 カンピロバクター特有の感染経路である生の鶏肉からの二次汚染を示すものではありません。 3：○ 生の鶏肉を扱った手袋を調理台に放置すると、その台に置いた加熱済み食品や器具を汚染します。 カンピロバクターの典型的な二次汚染の経路です。 4：× 加熱後の食品の温度管理の不備は、加熱後に増殖する菌で問題になります。 カンピロバクターは加熱で死滅するため、関連が薄い事例です。 【ポイント】 カンピロバクター食中毒の予防は「鶏肉の十分な加熱」と「生肉からの二次汚染防止」が二本柱です。← 問186問188 →まとめて解く2026年度を通しで解く（200問）→この回の他の問題2026年度 管理栄養士国家試験 の全200問を見る →