200床の K 病院に勤務する管理栄養士である。
給食は直営によりクックサーブ方式で運営されている。
この病院では、毎食 20食分の全粥を作っている。
調理師から、 全粥の出来上がりを一定にするにはどうしたらよいかとの相談を受けた。
表は、見直した調理作業指示書（20食分）である。
1食分の米を 50 g としたときの「④加える水」の量（kg）である。
最も適当なのはどれか。
1つ選べ。
正答3
解説
正解は3です。
表の調理作業指示書では、米と水の配合の重量比率は1：6、沸騰継続時の水の蒸発量は40 g/分です。
作業手順⑦で、沸騰したら蓋をとり、弱火で30分間沸騰を続けます。
加える水は、配合比率で求めた水に、蓋をとって沸騰を続ける間に蒸発する水を足した量になります。
【計算】
米の量＝50 g×20食＝1,000 g＝1.0 kg です。
配合に必要な水＝1.0 kg×6＝6.0 kg です。
蒸発する水＝40 g/分×30分＝1,200 g＝1.2 kg です。
加える水＝6.0 kg＋1.2 kg＝7.2 kg です。
【選択肢別解説】
1：× 6.0 kg は、配合比率から求めた水の量だけです。
沸騰継続中に蒸発する1.2 kg を加えていないので誤りです。
2：× 6.4 kg は、蒸発量を10分間分（0.4 kg）しか見込んでいない値です。
沸騰継続は30分間なので、蒸発量は1.2 kg です。
3：○ 配合の水6.0 kg に、30分間の蒸発量1.2 kg を加えると7.2 kg になります。
これが「④加える水」の量です。
4：× 8.4 kg は、浸漬の30分間にも蒸発するとみなし、60分間分の蒸発量2.4 kg を加えた値です。
浸漬中は加熱していないので、蒸発量は沸騰継続の30分間分の1.2 kg です。
5：× 8.8 kg は、浸漬・沸騰継続・蒸らしの合計70分間分の蒸発量2.8 kg を加えた値です。
浸漬中は加熱しておらず、蒸らしは蓋をして行うので、どちらも蒸発量に含めません。
【ポイント】
加水量は「出来上がりに必要な水＋蒸発する水」で計算します。
蓋をとって加熱する時間だけが、蒸発量の計算の対象になります。
