500床の K 病院に勤務する管理栄養士である。
直営で給食を運営している。
昼食時に 1名の患者から、主菜の付け合わせの、せんキャベツに金属片が入っていると苦情があり、病棟の看護師から管理栄養士に来てほしいと要請があった。
病棟に見に行ったところ、その金属片は、せんキャベツに用いた生食用食材のフードスライサーの刃のようであった。
金属片は、生食用食材のフードスライサーの刃であることが判明し、フードスライサーを買い替えることにした。
新品が届くまでの間に、生食用食材のフードスライサーを使用する料理が 5回予定献立に入っていた。
この間の対応である。
最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
新しいフードスライサーが届くまでの間に、生食用食材のスライサーを使う料理が5回予定されています。
500床の病院で、安全性を確保しながら予定献立どおりに提供する方法を考えます。
【選択肢別解説】
1：× 予定献立から削除すると、献立の栄養量が計画と変わってしまいます。
代わりの方法で提供できるので、削除する必要はありません。
2：× 加熱用食材のスライサーを生食用の野菜に使うと、二次汚染のおそれがあります。
生食用と加熱用の器具は、区別して使うのが衛生管理の原則です。
3：× 包丁で手作業で切ると、大量の野菜を切るのに時間と人手がかかります。
手指が触れる時間も長くなり、衛生面のリスクも高まります。
4：○ 生食用カット野菜は、衛生的に処理されてそのまま使える状態で納品されます。
作業負担を増やさずに、安全に予定献立どおり提供できるので、最も適切です。
【ポイント】
大量調理では、生食用と加熱用の調理器具を区別して使います。
機器が使えないときは、作業量と衛生面の両方を考えて代替方法を選びます。