正答3
解説
正解は3です。
食中毒の原因菌は、汚染源・潜伏期間・症状の組合せで覚えます。
手指の化膿創が汚染源になるのは、皮膚に常在し化膿性疾患を起こす菌です。
【選択肢別解説】
1：× 腸炎ビブリオの汚染源は、魚介類などの海産物です。
好塩性の菌で、生の魚介類を介して夏季に多く発生します。
2：× ボツリヌス菌の汚染源は、真空パック食品や缶詰、いずしなどです。
嫌気性の芽胞菌で、毒素により神経麻痺を起こします。
3：○ 黄色ブドウ球菌は化膿創に多く存在し、調理者の手指から食品を汚染します。
食品中で産生されたエンテロトキシンは熱に強く、加熱しても失活しにくいです。
潜伏期間は1〜5時間程度と短く、激しい嘔吐が特徴です。
4：× サルモネラ属菌の主な汚染源は、鶏卵や鶏肉です。
化膿創ではなく、家畜の腸管内の菌が食品を汚染します。
【ポイント】
「手指の傷にはブドウ球菌、魚介類には腸炎ビブリオ、卵にはサルモネラ」と対で覚えます。
調理者に手指の傷があるときは、手袋の着用や調理を控えることが予防になります。