2025年度 介護福祉士国家試験 問98

解説

正解は1。 調理の基本「さしすせそ」（砂糖→塩→酢→しょうゆ→みそ）の順で調味料を加える。 砂糖は分子が大きく食材への浸透が遅いため、塩より先に入れることで甘みが浸透しやすくなる（塩は食材の水分を引き出し砂糖の浸透を妨げる）。 2の照りを出すのはしょうゆやみりんの役割。 3の酢は「食物の水分を引き出す」のではなく、酸味付与・殺菌・軟化・保存性向上が主な効果。 4の肉を柔らかくするのは酢や果汁。 5のみそは加熱で香りが飛ぶため最後に加えるのが基本。