第109回 保健師国家試験 午後問88

解説

正解は3と4です。 細菌性食中毒は、食品中で菌が産生した毒素で起こる毒素型と、菌が腸管内で増殖して起こる感染型に分けられます。 毒素型は潜伏期間が短いのが特徴です。 【選択肢別解説】 1：× 赤痢菌は、腸管で増殖して感染を起こす感染型の病原体です。 感染症法では三類感染症の細菌性赤痢として扱われます。 2：× サルモネラ菌は、腸管内で増殖して起こる感染型の食中毒菌です。 鶏卵や食肉が主な原因食品です。 3：○ ボツリヌス菌は、食品中で神経毒（ボツリヌス毒素）を産生する毒素型の食中毒菌です。 真空包装食品や缶詰、いずしなどの嫌気的な食品で増殖し、神経麻痺を起こします。 4：○ 黄色ブドウ球菌は、食品中でエンテロトキシンを産生する毒素型の食中毒菌です。 毒素は熱に強いため加熱しても分解されず、食後1〜5時間ほどで嘔吐を起こします。 5：× カンピロバクターは、腸管内で増殖する感染型の食中毒菌です。 鶏肉の生食や加熱不足が主な原因で、潜伏期間は2〜7日と長めです。 【ポイント】 毒素型はボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌（嘔吐型）が代表です。 黄色ブドウ球菌は手指の傷から食品を汚染するため、調理者の手洗いと手袋の着用が予防になります。