2025年10月 第二種衛生管理者試験 問16

解説

正解は(5)。 ヒスタミンは加熱しても分解されない極めて熱に強い物質である。 魚やチーズなどに含まれるヒスチジンが細菌（ヒスタミン産生菌）により分解されて生成し、一度生成されると通常の調理加熱では除去できないため、低温管理による生成抑制が重要となる。 (1)ボツリヌス菌・黄色ブドウ球菌は毒素型で正しい。 (2)サルモネラ菌・腸炎ビブリオは感染型で正しい。 (3)O-157等の腸管出血性大腸菌はベロ毒素産生で出血性下痢を呈し正しい。 (4)ノロウイルスはアルコール消毒は効きにくく、煮沸または塩素系消毒が有効で正しい。