第109回 薬剤師国家試験 問20

解説

正解は3。 くん煙(燻煙)は、木材を不完全燃焼させて生じるホルムアルデヒドやフェノール類、酢酸などの有機酸を食品表面に付着・浸透させ、殺菌・静菌作用と乾燥効果によって保存性を高める加工法である。 乾燥、塩蔵、冷蔵、糖漬はそれぞれ水分活性の低下や低温による静菌を主な保存機序とし、化学物質の殺菌作用を主とするものではない。