第103回 薬剤師国家試験 問17

解説

正解は2。 トリプトファンは食品中で増殖した腐敗細菌により脱アミノ・脱炭酸を受けてスカトール（3-メチルインドール）を生じ、これが糞便様の腐敗臭の主成分となる。 トリメチルアミンは魚臭、エチルメルカプタンは腐ったタマネギ様の悪臭、ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸産物である。