K 有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。
K 有料老人ホームでは、毎食 100食をクックサーブ方式で提供している。
食事は８週間のサイクルメニューである。
この１年間は調理従事者の入れ替えはなかった。
最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。
表は、主菜の肉料理の３～４月と５ ～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。
また、今年６月の嗜好調査では、主菜について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が多かった。
そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。
なお、3～4月と5～ 6月で肉類の契約単価は同じであった。
表 主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率
主材料：提供回数（回）／摂食率 ３～４月（％）／摂食率 ５～６月（％）
肉類：60／86／83
牛肉：14／80／67
豚肉：20／85／84
鶏肉：26／90／90
肉料理の摂食率を改善するために確認すべき帳簿等である。
誤っているのはどれか。
１つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った記述）です。
表では、肉料理全体の摂食率が86％から83％に下がっています。
内訳をみると、牛肉は80％から67％に大きく低下し、豚肉は85％から84％、鶏肉は90％のまま変わっていません。
嗜好調査でも「肉が硬い」「肉の味が落ちた」という回答が多く、肉の品質や調理の仕方に原因がある可能性があります。
【選択肢別解説】
1：× 確認すべき帳簿です。
検収記録簿で、納品された肉の品質・部位・鮮度などを確認できます。
2：× 確認すべき帳簿です。
作業工程表で、調理の手順や時間配分が適切だったかを確認できます。
3：× 確認すべき帳簿です。
加熱温度記録表で、過加熱により肉が硬くなっていないかを確認できます。
4：○ 作業動線図は、食品や人の動きによる二次汚染を防ぐための資料です。
肉の硬さや味の低下の原因確認には使えないため、確認すべき帳簿ではありません。
5：× 確認すべき帳簿です。
検食簿には提供前の味や硬さの評価が記録されており、品質の変化を確認できます。
【ポイント】
摂食率の低下は、食材の品質、調理工程、加熱条件、提供前の評価の順に原因を探ります。
作業動線図は衛生管理のための資料です。