2025年4月 第一種衛生管理者試験 問34

解説

正解は(1)。 ヒスタミン食中毒は、ヒスチジン含有量の多い赤身魚やチーズ等で、ヒスチジン脱炭酸酵素を持つ細菌（モルガネラ・モルガニー等）によりヒスタミンが生成して発症する。 ヒスタミンは加熱に強く、調理（加熱）してもほとんど分解されないため、生成後の食品の加熱では予防できない。 よって「加熱により分解される」とする(1)は誤り。 (2)ボツリヌス菌の毒素は神経毒（ボツリヌス毒素）で熱に弱い、(3)黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは熱に強い（耐熱性）、(4)サルモネラ菌は感染型で腸管内増殖により発症、(5)ウェルシュ菌・セレウス菌・カンピロバクターはいずれも細菌性食中毒原因菌、はいずれも正しい。